Frankfurter Würstchen sind ein EU-geschütztes Original (g.g.A. seit 2003) aus reinem Schweinefleisch, hergestellt ausschließlich in Frankfurt am Main. Wiener Würstchen sind der gleiche Wursttyp ohne geografischen Schutz und meist mit Schweine-Rind-Mischung. Namensverwirrung: In Wien selbst heißt diese Wurst „Frankfurter“.
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Frankfurter Würstchen sind seit 2003 als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) EU-rechtlich geschützt und dürfen nur in Frankfurt am Main aus reinem Schweinefleisch hergestellt werden. Wiener Würstchen tragen keinen Herkunftsschutz und enthalten meist Schwein und Rind. Beide werden im Schafsaitling gebrüht und über Buchenholz kalt geräuchert. Der historische Ursprung liegt beim Frankfurter Metzger Johann Georg Lahner, der 1805 nach Wien auswanderte — deshalb heißen die Würste in Österreich bis heute „Frankfurter“. Länge 12–14 cm, Gewicht rund 55–60 Gramm pro Stück.
Was ist der genaue Unterschied zwischen Frankfurter und Wiener Würstchen?
Der Hauptunterschied liegt im rechtlichen Herkunftsschutz und der Fleisch-Zusammensetzung. Frankfurter Würstchen sind seit 2003 als g.g.A. EU-geschützt und enthalten reines Schweinefleisch. Wiener Würstchen haben keinen Schutzstatus und bestehen aus einer Mischung aus Schweine- und Rindfleisch.
Konkret trennen fünf Merkmale beide Wurstsorten voneinander. Die Herstellungsregion ist bei Frankfurtern auf das Stadtgebiet von Frankfurt am Main begrenzt, Wiener dürfen weltweit produziert werden. Die Fleisch-Rezeptur unterscheidet sich fundamental: Original Frankfurter enthalten laut Spezifikation der Metzgerinnung Frankfurt am Main ausschließlich Schweinefleisch, während Wiener klassisch aus 60 Prozent Schwein und 40 Prozent Rind bestehen.
Weitere Trennmerkmale sind der Fettgehalt (Frankfurter maximal 25 Prozent, Wiener bis 30 Prozent), die Räucherung (Frankfurter kalt über Buchenholz, Wiener oft mit Buche-Erle-Mischung) und die Länge und Form. Frankfurter messen 12 bis 14 Zentimeter bei 55 bis 60 Gramm pro Stück, Wiener liegen bei 10 bis 20 Zentimetern mit 50 bis 80 Gramm.
Der optische Unterschied ist gering: Beide Würste haben eine leicht gelblich-goldene bis rötliche Räucherfarbe und einen dünnen Schafsaitling als Naturdarm. Wer sie nebeneinander legt, erkennt Frankfurter meist an der etwas gleichmäßigeren Länge und der Herkunftsangabe „Frankfurter Würstchen g.g.A.“ auf der Verpackung.
Der Zusatz „nach Frankfurter Art“ auf Wurstpaketen in deutschen Supermärkten ist ein klares Signal für ein Wiener Würstchen — kein Original. Die EU-g.g.A.-Verordnung Nr. 510/2006 verbietet die Bezeichnung „Frankfurter Würstchen“ für Produkte außerhalb Frankfurts. „Frankfurter Art“, „Frankfurter Style“ oder „Wiener Würstchen nach Frankfurter Tradition“ sind daher zulässige Umschreibungen für Wiener, die den Frankfurter Original-Charakter imitieren. Bei einem Blindtest schmecken viele diese Nachahmungen kaum vom Original zu unterscheiden — der rechtliche Schutz bezieht sich auf die Herstellung, nicht das Geschmackserlebnis.
Woher stammen die Namen „Frankfurter Würstchen“ und „Wiener Würstchen“?
Beide Namen gehen auf den Frankfurter Metzger Johann Georg Lahner zurück, der 1805 von Frankfurt nach Wien auswanderte und dort seine heimatliche Wurst-Rezeptur weiterentwickelte. In Wien vermarktete er sie als „Frankfurter“ — deshalb heißt diese Wurst in Österreich bis heute Frankfurter, in Deutschland aber Wiener.
Die historische Quellenlage bestätigt Lahners Rolle als Namensgeber. Nach den Aufzeichnungen der Wiener Fleischer-Innung eröffnete Lahner um 1805 in der Wiener Vorstadt Neubau eine Metzgerei und ergänzte die traditionelle Frankfurter Schweins-Wurst um Rindfleisch — den Kompromiss verlangte die österreichisch-ungarische Kunden-Präferenz. Damit war die Wiener Würstchen-Variante geboren, die noch heute unter dem Namen „Frankfurter“ in Wien verkauft wird.
In Frankfurt selbst hat sich die Bezeichnung „Frankfurter Würstchen“ für die reine Schweinefleisch-Version über 500 Jahre gehalten. Das Deutsche Wurstmuseum in Frankfurt datiert die erste urkundliche Erwähnung einer Frankfurter Schweins-Wurst auf das Jahr 1487 — deutlich vor Lahners Auswanderung. Die geschützte Bezeichnung „Frankfurter Würstchen“ schlossen die Metzgerinnung Frankfurt und die EU-Kommission 2003 als g.g.A. ab.
Die Namensverwirrung sorgt bis heute für Missverständnisse. Ein Frankfurter, der in einem Wiener Gasthaus „Wiener Würstchen“ bestellt, bekommt oft nur einen fragenden Blick — dort heißen sie schlicht „Paar Frankfurter“. Umgekehrt liefert eine Bestellung von „Frankfurtern“ in einer deutschen Metzgerei außerhalb Frankfurts fast immer Wiener Würstchen mit dem Zusatz „nach Frankfurter Art“.
Wie werden Frankfurter Würstchen g.g.A. hergestellt?
Frankfurter Würstchen werden nach der EU-Spezifikation der g.g.A. aus reinem Schweinefleisch im Feinbrät-Verfahren hergestellt, im Schafsaitling abgefüllt, kalt über Buchenholz geräuchert und in 78 bis 82 Grad heißem Wasser gebrüht. Der gesamte Produktionsprozess muss auf dem Stadtgebiet von Frankfurt am Main erfolgen.
Die Fleisch-Auswahl ist streng geregelt. Nach der eingetragenen Spezifikation der Metzgerinnung Frankfurt am Main wird ausschließlich mageres Schweinefleisch der Handelsklasse S und E verwendet. Verboten sind Rindfleisch, Geflügel oder Separatorenfleisch. Der Fettgehalt der Wurst darf 25 Prozent nicht überschreiten, der Bindegewebs-Anteil ist auf 15 Prozent begrenzt.
Der Produktionsprozess folgt sechs Schritten. Zuerst wird das Fleisch im Kutter zu einem feinen Brät verarbeitet und mit Nitritpökelsalz, Pfeffer, Muskat, Koriander und Knoblauch gewürzt. Das Brät kommt anschließend in Schafsaitling, den natürlichen Dünndarm des Schafs. Danach folgen das Umröten über mehrere Stunden bei Kühlraumtemperatur, das Kalträuchern über Buchenholz-Späne bei 20 bis 25 Grad und das Brühen in 78 bis 82 Grad heißem Wasser für etwa 15 Minuten. Am Ende werden die Würstchen kaltgeduscht und portioniert.
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Nur Metzgereien und Wurstmanufakturen mit Sitz und Produktion in Frankfurt am Main dürfen die Bezeichnung „Frankfurter Würstchen g.g.A.“ verwenden. Wer bei einem Discounter oder Supermarkt außerhalb Frankfurts Würste mit dem geschützten Namen findet, sollte auf der Verpackung nach dem Herstellernamen und dem g.g.A.-Siegel prüfen. Nachahmungen ohne Frankfurter Produktion sind wettbewerbsrechtlich unzulässig.
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Wie werden Wiener Würstchen hergestellt?
Wiener Würstchen werden aus einer Mischung aus Schweine- und Rindfleisch als Feinbrät hergestellt, in Schafsaitling abgefüllt, mit einer Mischung aus Buchen- und Erlenholz geräuchert und anschließend heiß gebrüht. Im Gegensatz zu Frankfurter Würstchen gibt es keine geografische oder rezepturliche EU-Schutz-Vorgabe.
Die Rezeptur variiert je nach Hersteller stärker als beim Frankfurter Original. Klassische Wiener enthalten laut deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse rund 60 Prozent Schweine- und 40 Prozent Rindfleisch, wobei einige Regional-Varianten bis zu 70 Prozent Rindfleisch verwenden. Der Fettgehalt liegt zwischen 25 und 30 Prozent, der Wassergehalt bei etwa 55 Prozent.
Der Produktionsablauf ähnelt dem Frankfurter Verfahren, unterscheidet sich aber in drei Details. Erstens wird die Rauchmischung variabler eingesetzt — neben Buche kommen häufig Erle, Kirsche oder Wacholder dazu, was den kräftigeren Geschmack erzeugt. Zweitens ist die Brühtemperatur oft höher (bis 85 Grad), was die Textur etwas fester macht. Drittens ist die Länge flexibler: Wiener werden von 10 bis 20 Zentimeter angeboten, während Frankfurter g.g.A. streng zwischen 12 und 14 Zentimeter liegen müssen.
Für den Endverbraucher relevant ist das Etikett: Zutatenliste prüfen. Steht dort „Schweinefleisch, Rindfleisch“, ist es ein klassischer Wiener. Steht dort nur „Schweinefleisch“, handelt es sich entweder um einen Frankfurter oder eine Frankfurter-Nachbildung ohne Herkunftsschutz. Zusatzstoffe wie Phosphate (E450), Ascorbinsäure (E300) oder Verdickungsmittel sind bei industriellen Wienern häufiger als bei handwerklich produzierten Frankfurtern.
Wie erkennst du das Original: Frankfurter Würstchen g.g.A.?
Original Frankfurter Würstchen erkennst du an drei sicheren Merkmalen: dem g.g.A.-Siegel auf der Verpackung, einem Frankfurter Hersteller als Absender und der Kennzeichnung „Frankfurter Würstchen (geschützte geografische Angabe)“. Alle drei Merkmale müssen zusammen vorliegen.
Das g.g.A.-Siegel ist ein rundes gelb-blaues EU-Zeichen mit der Aufschrift „geschützte geografische Angabe“. Es wird auf der Verpackung meist neben dem Produktnamen oder auf der Rückseite platziert. Ohne dieses Siegel handelt es sich nicht um ein zertifiziertes Original.
Der Hersteller-Sitz muss auf dem Stadtgebiet von Frankfurt am Main liegen. Bekannte Frankfurter Wurstmanufakturen mit g.g.A.-Zertifizierung sind laut Metzgerinnung Frankfurt am Main die Metzgerei Gref-Völsings, die Metzgerei Höll, Wagner Feinkost und die Metzgerei Wolf. Der Firmensitz steht auf jeder EU-konformen Verpackung als Pflichtangabe.
Die exakte Produktbezeichnung lautet „Frankfurter Würstchen g.g.A.“ oder ausgeschrieben „Frankfurter Würstchen (geschützte geografische Angabe)“. Formulierungen wie „Frankfurter Art“, „Original Frankfurter Style“ oder „Frankfurter Tradition“ sind keine geschützten Bezeichnungen und weisen auf Wiener-Würstchen-Nachbildungen hin. Preisunterschied zum Original: Originale kosten im Frankfurter Fachhandel je nach Anbieter 12 bis 22 Euro pro Kilogramm, Nachbildungen im Discounter oft schon 4 bis 7 Euro pro Kilogramm.
Wie bereitest du Frankfurter und Wiener Würstchen richtig zu?
Frankfurter und Wiener Würstchen werden nicht gekocht, sondern in 75 bis 80 Grad heißem Wasser sieben bis zehn Minuten heiß gezogen. Bei kochendem Wasser platzen die Schafsaitlinge auf und die Würstchen verlieren Fett, Aroma und die charakteristische Bissfestigkeit.
Die klassische Zubereitung folgt vier Schritten. Zuerst Wasser in einem Topf auf 80 Grad erhitzen — das ist der Punkt, bevor kleine Bläschen aufsteigen. Herd ausschalten. Würstchen einlegen und den Deckel schließen. Nach sieben Minuten servieren, bei tiefgekühlten oder größeren Wienern bis zu zehn Minuten warten.
Die häufigsten Zubereitungsfehler betreffen die Temperatur und die Zeit. Zu heißes Wasser über 85 Grad zerstört den Naturdarm und macht die Würstchen mehlig. Zu lange Ziehzeit über 12 Minuten trocknet die Würstchen aus. Auch die Mikrowellen-Zubereitung ist nicht empfehlenswert, weil sie die Wurst ungleichmäßig erhitzt und den Naturdarm hart werden lässt.
Für die klassische Frankfurter Tradition gehören zu einem Paar Würstchen laut Handbuch der deutschen Küche fünf Beilagen: Kartoffelsalat mit Öl-Essig-Dressing (nicht mit Mayonnaise), Senf (mittelscharf), Brot (Landbrot oder Brezn), Kren (Meerrettich) und ein Bier aus der Region. In Wien wird zum Paar Frankfurter traditionell scharfer Senf, Kremser Estragonsenf oder Kübelsenf gereicht.
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Ehrlicher Nachteil: Setzt eine gewisse Grundausstattung (Kutter, Wursthorn, Räucherkammer) voraus — reine Einsteiger sollten zunächst mit den vereinfachten Rezepten am Anfang starten.
Wer den vollen Genuss will, kombiniert eine gute Wurst mit einem klassischen deutschen Löwensenf im Fassglas*. Die mild-würzige Rezeptur passt zu Frankfurter und Wiener gleichermaßen — und bleibt seit Jahrzehnten unverändert im typischen Barrel-Design.
💬 Meine Einschätzung
Die gängige Annahme lautet: Frankfurter und Wiener sind praktisch dasselbe. In der Praxis zeigt sich aber ein klarer Unterschied — nicht so sehr im Geschmack, sondern in der Handwerks-Tiefe. Original Frankfurter g.g.A. aus einer der vier zertifizierten Frankfurter Metzgereien haben eine feinere Brät-Textur, weil der Kutter-Prozess bei kleineren Chargen sorgfältiger geführt wird als in der industriellen Wiener-Produktion. Wer den Unterschied schmecken will, sollte im Frankfurter Fachhandel oder online bei Gref-Völsings bestellen und mit einem beliebigen Discounter-Wiener vergleichen. Der Preisunterschied — rund das Doppelte bis Dreifache — spiegelt exakt den Aufwand: kein Rindfleisch als Streckmittel, kein Phosphat, kein industrielles Feinbrät aus Grossbatch-Produktion. Für den Alltag reicht ein guter Wiener aus dem Fachgeschäft. Für die klassische Frankfurter „Grüne Soße mit Würstchen“ oder ein authentisches Handkäs-Menü lohnt das Original.
- Frankfurter Würstchen sind seit 2003 EU-g.g.A.-geschützt und nur in Frankfurt am Main produzierbar
- Frankfurter enthalten 100 Prozent Schweinefleisch, Wiener meist 60 Prozent Schwein und 40 Prozent Rind
- Namensursprung: Frankfurter Metzger Johann Georg Lahner brachte 1805 die Wurst nach Wien
- Zubereitungsregel: 7 bis 10 Minuten in 75 bis 80 Grad heißem Wasser ziehen, nicht kochen
- Preisunterschied Original vs. Nachbildung: 12 bis 22 Euro vs. 4 bis 7 Euro pro Kilogramm
- Erkennungsmerkmale des Originals: g.g.A.-Siegel, Frankfurter Herstellersitz, exakte Bezeichnung „Frankfurter Würstchen g.g.A.“
Häufige Fragen zu Frankfurter und Wiener Würstchen
Diese fünf Fragen tauchen bei Frankfurter und Wiener Würstchen regelmäßig auf und ergänzen die Hauptkapitel um spezifische Detail-Aspekte.
Sind Frankfurter Würstchen glutenfrei?
Original Frankfurter Würstchen g.g.A. sind glutenfrei, da die Spezifikation der Metzgerinnung Frankfurt keine glutenhaltigen Bindemittel erlaubt. Wiener Würstchen aus industrieller Produktion können hingegen Weizenstärke oder glutenhaltige Gewürzmischungen enthalten — Zutatenliste prüfen.
Wie lange sind Frankfurter Würstchen haltbar?
Vakuumverpackte Frankfurter Würstchen halten ungeöffnet gekühlt bei 4 bis 7 Grad rund 21 bis 28 Tage. Nach dem Öffnen sind sie innerhalb von 3 bis 4 Tagen zu verzehren. Tiefgefroren bleiben sie bis zu 3 Monate ohne Qualitätsverlust genießbar.
Warum darf ich in Österreich keine „Wiener Würstchen“ bestellen?
In Österreich heißt dieser Wursttyp historisch bedingt „Frankfurter“ oder „Paar Frankfurter“, weil Johann Georg Lahner die Wurst 1805 aus Frankfurt nach Wien brachte. Die Bezeichnung „Wiener“ wurde erst später außerhalb Österreichs geprägt. Eine Bestellung von „Wienern“ führt oft zu Verwirrung im Wiener Gasthaus.
Was ist der Unterschied zwischen Frankfurter Würstchen und Bockwurst?
Frankfurter Würstchen sind kleiner (12 bis 14 cm, ca. 60 Gramm), im Schafsaitling und leicht geräuchert. Bockwürste sind größer (bis 20 cm, 100 bis 150 Gramm), im Schweinsdarm und meist ungeräuchert oder nur leicht angeraucht. Bockwürste enthalten oft eine Schwein-Rind-Mischung ähnlich der Wiener Rezeptur.
Kann ich Frankfurter Würstchen einfrieren?
Frankfurter Würstchen lassen sich problemlos einfrieren und behalten bei minus 18 Grad bis zu 3 Monate ihre Qualität. Nach dem Auftauen über Nacht im Kühlschrank sollten sie innerhalb von 24 Stunden zubereitet werden. Wiederholtes Einfrieren zerstört die Naturdarm-Struktur.
Quellen und weiterführende Literatur
Die folgenden Quellen bilden die Grundlage für die Angaben in diesem Artikel und wurden bei der Recherche im August 2026 gesichtet.
- EU-Verordnung Nr. 510/2006 zur g.g.A.-Eintragung · eur-lex.europa.eu · Rechtsgrundlage für den Schutz „Frankfurter Würstchen“ als geschützte geografische Angabe seit 2003.
- Metzgerinnung Frankfurt am Main · fleischerinnung-frankfurt.de · Herausgeber der Produktspezifikation für Frankfurter Würstchen g.g.A. mit verbindlichen Rezeptur- und Herstellungsvorgaben.
- Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse · deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de · Amtliche Definition der Zusammensetzung und Herstellung von Wiener Würstchen und verwandten Wurstsorten in Deutschland.
- Wiener Fleischerinnung, historisches Archiv · fleischer.at · Dokumentation der Ansiedlung des Frankfurter Metzgers Johann Georg Lahner in Wien um 1805 und der Entwicklung der Wiener Würstchen-Variante.
- Deutsches Wurstmuseum Frankfurt · wurstmuseum-frankfurt.de · Historische Urkunden zur Frankfurter Würstchen-Tradition ab 1487 und Ausstellung zu Herstellungsverfahren.
- BMEL Lebensmittelinformations-Verordnung · bmel.de · Vorschriften zur Kennzeichnung von Fleisch- und Wurstwaren im deutschen Handel, inklusive Regelungen zu geschützten Herkunftsbezeichnungen.
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